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UNE PAGE D’HISTOIRE ...
… LES 500 ANS DE LA DECOUVERTE DU CACAO PAR CHRISTOPHE COLOMB

L’Ère pré-colombienne

2000 ans avant notre ère - Sauvage pendant des siècles, le cacao naquit aux yeux des hommes dans l'immensité de l'Empire Maya et vit défiler toutes les grandes civilisations qui lui portèrent une origine royale ou divine - son nom latin Theobroma signifie "nourriture des dieux".
C'est Quetzalcoatl, dieu de la végétation et de son renouveau représenté par un serpent à plumes et qui régnait sur la cité de Tula, qui apprit aux hommes comment cultiver le cacahuaquahuilt, le cacaoyer à l'ère pré-colombienne.

Au XIIème siècle
La culture du cacao représentait pour les Mayas l’une des principales sources du développement économique.
Outre sa fonction alimentaire, il servait de monnaie d’échange.

Pendant la seconde moitié du XVème siècle
Les Aztèques envahissent le peuple Maya qui doit se résigner à donner le cacao. À la cour de l’empereur Moctezuma, le bol de cacao bouilli et pimenté est le breuvage privilégié qui remplace le vin. Mais le cacao est également utilisé par les médecins aztèques comme plante médicinale et le beurre de cacao sert, quant à lui, à la préparation d’onguents pour soigner les plaies.


L’Ère hispanique

Il y a 500 ans, en 1502, Christophe Colomb, à la recherche du Nouveau Monde et de la route des Indes, accoste au Nicaragua. Vers la fin du mois de juillet, son bateau mouille au large de l’île de Guanaja, à quelques lieues du Honduras actuel.

"Un grand bateau indigène de vingt-cinq rameurs vint à notre rencontre.
Leur chef, abrité par un toit, nous offrit des tissus, de beaux objets de cuivre
et des amandes qui leur servent de monnaie
et avec lesquelles ils préparent une boisson."

A son arrivée sur l'île de Guanaja, les Aztèques font offrande de fèves de cacao au navigateur et à son équipage. En signe de bienvenue, les Indiens lui proposent leur boisson sacrée, faite d'un mélange de fèves broyées, additionné d'eau bouillante poivrée. Ecœuré par la bouillie amère et piquante, Christophe Colomb ne voit aucune utilité à ramener alors le cacao en Espagne.

1519 - Hernan Cortes débarque en avril sur les côtes du Tabasco. Les habitants, à la vue de sa cuirasse, de son visage blanc et barbu, monté sur un cheval, le prennent pour le dieu Quetzalcoatl car une prophétie avait annoncé que ce dieu était allé conquérir de nouvelles terres et qu'il reviendrait par ses descendants. Ils conduisent ce conquistador au palais flamboyant de l'empereur Moctezuma où, en signe d'hospitalité et pour honorer le dieu de la culture du cacaoyer, on lui offre un "xocolatl" dans un gobelet d'or incrusté d'écailles de tortue. Moctezuma veut lui faire partager sa passion pour ce breuvage épais édulcoré au miel qu'il aime pour son amertume aphrodisiaque accentué d'épices et de piment. Il goûte ainsi au chocolat chaud parfumé de cannelle, de poivre, de girofle, de graines d'achiote et, s'il présume une découverte alimentaire, il est tout d'abord étonné par la richesse des gobelets.

1520 - Dans sa première lettre-rapport à l’Empereur Charles Quint, Cortès mentionne le cacao " qui est un fruit comme des amandes que les indigènes vendent moulue. Ils les tiennent, dit-il, en si grande valeur qu’elles sont traitées comme monnaie dans toute leur terre et achètent avec elles toutes choses nécessaires sur les marchés et ailleurs ".

1522 – Cortès est nommé gouverneur général de la Nouvelle-Espagne. Sous son impulsion, les conquistadors prennent le pouvoir mettant un point de départ à la seconde vie du cacao.
Reprenant à leur compte la méthode comptable et politique des Aztèques, ils réquisitionnent un tribut annuel et mettent en place un système de "coopération volontaire" du nom de "encomienda" pour cultiver les plantations de cacaoyers et s'assurer d'une récolte progressive. Les plantations se développent alors au Mexique et à travers toute l’Amérique du Sud.

1528 - Les caravelles espagnoles, le ventre gonflé d'or, voguent vers l'Espagne emportant des sacs de fèves de cacao prélevées des plantations de Cortès, cadeau de bienvenue de Moctezuma. Le roi Charles Quint découvre ainsi le chocolat et en fait un monopole d’état.


La conquête de l’Europe

Une contrebande active s'organise avec les Hollandais. En guerre contre l'Espagne catholique, ces derniers voient dans la cabosse un moyen de détruire le monopole de Charles Quint et introduisent des tonnes de fèves en France. Parallèlement, le chocolat séduit Florence et l'Italie toute entière.

1609 - Des Juifs espagnols, fuyant l'Inquisition, débarquent à Bayonne et créent les premiers ateliers de traitement du cacao. Certains d'entre eux sont passés maîtres dans la chocolaterie et font connaître leurs spécialités en Pays Basque. Le chocolat traverse la frontière pour pénétrer dans les cuisines des princes d'Allemagne et de Pologne.

1615 - Le chocolat acquiert ses lettres de noblesses grâce à Anne d’Autriche qui devient l’ambassadrice du chocolat à la cour du roi de France.
Jusqu’à la Révolution française, le chocolat reste surtout l’apanage des nobles.

A la fin du XVII siècle - La Suisse découvre le chocolat. Et c’est seulement vers 1760 que les États-Unis le découvrent à leur tour grâce aux colons anglais.


L’ère industrielle

Le XIXème siècle marque le début de l'industrialisation en Europe, qui va permettre la démocratisation du chocolat.
Les plantations de cacaoyers se développent dans le monde et l'industrie chocolatière se perfectionne dans divers pays grâce à d'importantes inventions.
Des hommes de talent transforment le chocolat en denrée de consommation courante : le Suisse François-Louis Cailler, fondateur en 1819 de la première chocolaterie Suisse à Vevey, Philippe Suchard qui installe sa confiserie en Suisse, à Neuchâtel, Antoine-Brutus Menier qui bâtit la sienne à Noisel sur Marne, John Cadburry qui crée lui aussi en Angleterre, près de Birmingham, ce type de cité ouvrière, le hollandais Caspar Van Houten qui invente en 1828 le chocolat en poudre, ou encore Rodolphe Lindt qui conçoit en 1879 le procédé du conchage, qui affine la texture du chocolat …

… Depuis ce temps, le cacao n’en finit pas de conquérir le monde entier …

LES MYSTERIEUX VOYAGES DU CHOCOLAT
par Valentine Tibère

" Comme la Liberté, cette Vierge féconde,
ton fils, le chocolat, fera le tour du monde "

Éloge du chocolat des Amériques, fils de la fève de cacao
Le Maout, Exposition Universelle de 1868

Du Bélize à Belem, de Cotonou à Colombo et jusqu’aux Fidji, les " crus " de cacao n’ont pas fini de nous faire voyager. Des origines du chocolat aux chocolats d’origine, la route est longue et périlleuse. En avant pour l’aventure !

Colha, Bélize, VIe siècle avant notre ère. Près d’un temple maya, un amérindien, vêtu d’un pagne de coton, cueille pieusement les cabosses d’un cacaoyer. Les fruits de l’arbre sacré serviront à préparer un breuvage de " cacaw *" cérémoniel offert aux dieux.
Vanuatu, novembre 2002, de l’autre côté du Pacifique, un planteur en jeans, déguste religieusement une graine fraîche de cacao. S’il la juge aromatique, l’arbre dont elle est issue servira de pied mère pour la création d’un futur " domaine " de cacao. 2600 ans ont passé, la ferveur reste la même. Cependant, depuis les premières plantations mayas, les cacaoyers ont accompli un spectaculaire tour de la planète, en suivant le fil d’Ariane de l’Équateur. Aventure verte d’une plante exceptionnelle, de son berceau présumé aux " crus " millésimés du vingt et unième siècle.

*Cacaw : cacao en maya

Premiers âges du chocolat
Le chocolat raffole des scoops. Comme toutes les grandes vedettes, il ne livre pas les secrets de ses origines tumultueuses au premier gourmand venu, ni même aux professionnels qui le côtoient au quotidien. Ne vient-il pas d’ébranler les convictions de la communauté scientifique internationale, en affichant un âge de quelques 1000 ans plus reculés que convenu ! Au cours de fouilles réalisées dans la péninsule du Yucatan et notamment à Colha, Bélize, des archéologues ont découvert, dans des tombes mayas, des poteries munies d’un bec verseur. L’analyse des dépôts recueillis sur certaines d’entre elles a révélé la présence de breuvages chocolatés. Cette extraordinaire nouvelle confirme du même coup, le caractère sacré du chocolat qui accompagnait les défunts jusque dans l’inframonde et son incroyable ancienneté : les chocolatières remontent jusqu’au VIe siècle avant notre ère, soit bien avant l’ère aztèque (1300-1520 après J.-C.). Lorsque les guerriers Aztèques assujettirent le monde maya, tout au moins commercialement parlant, le chocolat conquit les Aztèques, qui le surnommèrent tlaquetzalli, chose précieuse. Le cacaoyer prit place dans le panthéon aztèque comme arbre sacré, symbole du Sud et de la divinité solaire, au zénith de sa course.
Rencontre historique
C’est dans ce contexte que Christophe Colomb, nommé par le roi Ferdinand d’Espagne " grand amiral de la mer océane ", navigue en 1492, vers la conquête des " Indes " et de ses trésors. Les trois premiers voyages du navigateur restent décevants : des îles couvertes de fleurs et de fruits, certes, mais peuplées de sauvages n’ayant pour seule richesse que l’anneau d’or suspendu à leurs narines. Mais, le 15 août 1502, alors que les caravelles de l’Amiral Colomb prennent pour la quatrième fois la route du Nouveau Monde, elles rencontrent enfin la " flotte marchande " de l’empire d’Orient. Elle se présente sous la forme d’une pirogue, d’une cinquantaine de mètres de long et semblable aux " gondoles vénitiennes ". À son bord, les marchandises les plus diverses, étoffes de coton, armes d’obsidienne et de cuivre, denrées alimentaires et d’étranges graines, " de grande valeur ". " Je remarquais ", écrira plus tard Ferdinand Colomb, fils de l’Amiral, " que quelques-unes de ces amandes étaient tombées à l’eau, tous essayaient de les ramasser comme s’ils avaient perdu un œil ". 2 Telle fut la première rencontre de l’Europe et du cacao. Christophe Colomb a sans doute très vite compris l’importance monétaire et symbolique des fèves. Il n’aura pas le loisir d’exploiter le filon de " l’or brun ", puisqu’il meurt en 1506, oublié de tous. L’épopée continue avec Hernan Cortès, qui, conquiert Tenochtitlan, capitale aztèque du futur Mexique, en 1519. Il est le premier Européen à posséder une plantation de cacaoyers.

Paradis perdus
Si les découvertes archéologiques permettent de poser les Mayas en précurseurs du chocolat, ce sont les nouvelles avancées de la génétique qui arbitrent le débat sur les origines et les variétés de cacaoyers. Ce cacao, si étroitement impliqué dans la cosmogonie maya, qu’il a son dieu, Ek Chuah, son roi, " Noble Cacao " et son mois, Muan, avait tout l’air d’être originaire de l’aire maya **. Le récent verdict de la science dévoile de toutes autres racines. Pour Claire Lanaud, directrice du laboratoire de génétique au CIRAD 2, le large berceau du cacao s’étend bien plus au sud, dans les marécageuses régions de l’Amazonie, entre Colombie, Venezuela et Brésil. La variété génétique extrême observée dans ces zones atteste que " l’enfer vert " se trouve être le jardin d’eden des cacaoyers, leur lieu de naissance originel. Les cacaoyers mayas auraient donc été transplantés par les hommes, à une époque indéterminée, probablement par voie maritime. Quoiqu’il en soit, au moment de la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb, des vergers de cacao se succédaient sur les basses terres du Mexique et de l’Amérique Centrale. En 1525, la " mecque " de la cacaoculture s’appelait Soconuzco, une cité maya de la côte Pacifique guatémaltèque, alors sous obédience aztèque.

** Aire maya : Mexique, Guatemala, Belize, Salvador.

Les hauts lieux du cacao
Ces paradisiaques vergers de Soconuzo laissèrent un souvenir inoubliable aux conquistadors et à leurs successeurs. Quatre cents ans plus tard, les chocolatiers européens évoquaient toujours avec nostalgie la suavité de leurs " amandes ", devenues introuvables ! Mais, la star du cacao en Europe devient, dès le XVIIIe siècle, et ce jusqu’au début du XXe siècle, le fameux " caraque " vénézuélien (expédié par le port de Caracas, d’où son nom), avec ses " amandes " grosses comme des olives et ses " odeur et saveur agréables 3 ". Les " caraques " venaient de diverses plantations, et notamment de Chuao. Une petite péninsule, accessible seulement par la mer, ayant gardé, encore de nos jours, une réputation mythique, pour la pâleur aristocratique et la douceur de ses fèves. Les anciennes variétés, héritées des vergers mayas ou vénézuéliens, sont regroupées depuis le XXe siècle sous le terme générique de criollo (de l'espagnol, criollo, né au pays). Mais, trop fragiles et peu productives, elles sont actuellement en voie d’extinction et remplacées par une autre population, les trinitario, qui ont fait à jamais la légende de l’île d’où ils sont issus : Trinidad. Ces hybrides allient, en effet, la grande finesse aromatique des criollo à la robustesse des forastero (étranger, en espagnol), des cacaoyers rapportés de la sauvage Amazonie vénézuélienne. Les trinitario sont considérés aujourd’hui comme les plus aromatiques des cacaos et se retrouvent tout autour du monde.

Grands crus
Longtemps utilisées exclusivement en assemblages pour la fabrication de chocolat, les variétés de cacaos jouent, depuis les années 1990 un rôle de soliste au sein d’une nouvelle famille de chocolats : les origines uniques, également appelées " crus " de cacao ou de chocolat. Un exercice périlleux pour le fabricant, à la merci d’une année trop pluvieuse ou d’une fermentation avortée, mais une véritable quête pour l’amateur de chocolat noir. Fleurs, fruits, épices, bois… la dégustation se fait initiatique, le palais s’affine et s’émerveille. Qui eût pensé qu’un seul carré de chocolat pût renfermer tant de nuances ? Les variations sur le thème éternel du chocolat se multiplient à l’infini, selon les pays, voire les plantations, les récoltes, la torréfaction, le conchage… C’est l’acidulé des fruits jaunes d’un 65% hacienda Ampamakia Madagascar (Valrhona, la note miellée d’un 75 % cru Sao Tomé Claudio Corallio (Pralus), le côté réglisse d’un 67 % hacienda Los Anconès, île de Saint-Domingue (Cluizel),), pour ne citer que les créations de l’année. Mais, l’amateur se doit de comparer les " pures origines " d’El Rey, une même fève pour six chocolats " made in Venezuela ", partir en quête d’un " Tanzanie ", aux arômes de sous-bois, guetter la nuance florale d’un " Équateur ", croquer la noisette invisible d’un " Chuao "… une invitation au voyage qui ne peut que réveiller le chasseur d’arômes qui sommeille en chacun d’entre nous !

*** Flaveurs : goûts + arômes

Le point sur les appellations d’origine du chocolat
La mise en valeur des origines et des terroirs du cacao est un phénomène relativement récent et les dénominations des tablettes varient d’un chocolatier à l’autre, car il n’existe pas encore de réglementation officielle à ce sujet.
On rencontre , à l’heure actuelle, trois types d’appellations :
- Les chocolats dits " d’origine " ou " pure origine " : chocolats fabriqués à partir d’une seule provenance de fèves, généralement un pays considéré dans son entier.
- Les " crus " de cacao ou " crus " de chocolat :
Selon le syndicat français des industriels du chocolat, Alliance 7, le cru en matière de cacao est à l'échelle de la région, a fortiori de la coopérative ou de la plantation. Dans la pratique, on trouve encore des crus de cacaos se rapportant à un pays.
- Chocolats " hacienda… " ou " chocolats de " domaine… " : chocolats fabriqués à partir d’une seule provenance de fèves, avec identification de la plantation. Cette appellation, quoique non homologuée, reprend l’esprit du " château… " en viticulture.
Chocolats " pure origine ", chocolats de cru ou d’hacienda
impliquent un traitement particulier de la fève par le chocolatier dans le but d’en exprimer les spécificités aromatiques.

Le tour du monde du cacao

600 ans avant J.-C.
Premiers jardins mayas de cacaoyers au Belize

300-1520 ap. J.-C.
Plantations Mayas (criollo) : Mexique, Guatemala, Belize, Salvador,
Nicaragua, Costa Rica

XVIe / XVIIe siècle
1502 Christophe Colomb rencontre le cacao
1519 Hernan Cortés reçoit des Aztèques une plantation
1520 -1700 Les Espagnols exploitent les plantations Mayas
1590 Plantations espagnoles en Équateur
1634 Plantations espagnoles au Venezuela
1665 Plantations françaises à Saint-Domingue

XVIIIe siècle
1756 Introduction de forastero à Trinidad et apparition de la variété trinitario
1798 Plantations britanniques à Ceylan (Sri Lanka)
XIXe siècle
1830 Plantations hollandaises de Java
Introductions à Sao Tomé
1850 Plantations britanniques de forastero au Ghana
1880 Introduction de cacao au Vanuatu (Océanie)
1882 Introduction de forastero en Côte d'Ivoire
1890 Plantations de cacaoyers à Madagascar
1893 Plantations en Tanzanie
XXe siècle
1900/10 Introduction de cacaoyers en Nouvelle-Guinée
1970 Développement du cacao en Malaisie
1999 Plantations au Vietnam


Bibliographie
1 C. Lanaud, J.-C. Motamayor, O. Sounigo, Diversité Génétique des Plantes Tropicales Cultivées, " Le Cacaoyer ", Collection Repères, CIRAD, 1999.
2 les livres utiles Manuels-Roret, confiseur et chocolatier, 1892, éditions Charles Moreau.

CAFE ET CHOCOLAT

Des destins communs ?
Qui n'a pas croqué dans un carré de chocolat à l'heure du café, dégusté un grain de café enrobé de chocolat, ou sombré dans les délices d'un Tiramisu ou d'une mousse au chocolat relevée d'une pointe de divin moka ?
André Rocher, caféologue Jacques Vabre, nous confie pourquoi café et chocolat sont des mariés presque … prédestinés !

"On ne peut mieux parler tout d'abord de l'association du café et du chocolat sans évoquer tout le soin déjà apporté à leurs préparations respectives sous les climats tropicaux, le respect d'une bonne fermentation, les séchages très adaptés, une sélection rigoureuse des grains, ainsi qu'une torréfaction appropriée qui apportera l'ultime touche et révèlera la profondeur, la qualité et la finesse de leurs arômes.

Cette merveilleuse alliance aromatique du chocolat et du café se découvre parfois naturellement dans certains grands crus. Quoi de plus agréable que de découvrir une pointe d'arôme chocolaté dans les notes boisées des Indonésie de Java, dans la douceur des fins arômes d'un Yrgacheffe d'Ethiopie, dans les magnifiques parfums des Papouasie Nouvelles Guinée Tagari ? Croquez un chocolat, et la fragrance cacaotée que l'on perçoit par-dessus les arômes de fruits secs des Brésil du Mogiana ou du Sul do Minas, se dévoilera dans toute sa splendeur !

Plus intensément, le "Velours Noir" raffiné et gourmand à la saveur subtile de chocolat est la parfaite alliance entre une sélection de purs Arabicas doux, torréfiés doucement et une délicate saveur de chocolat. "

THE ET CHOCOLAT

L’insoutenable légèreté " chocolathé "

Goûtez-en une pour la surprise, la deuxième vous laissera définitivement conquis… la truffe " chocola-thé " proposée par Dimitri Fallay, chef pâtissier de la Maison Hédiard, fond sur la langue en dévoilant aux papilles toute la volupté et la légèreté de ses accords parfaits.

" J’aime le mariage des ces deux amertumes : celle du chocolat et celle du thé " avoue Dimitri Fallay. " Associer le thé au chocolat procure un sentiment de fraîcheur ", continue-t-il.

Marier le thé et le chocolat, c’est relever le défi de cette alliance de deux saveurs amers et douces, qui s’opposent et se complètent, sans susciter d’écœurement.

Quel thé pour quel chocolat ?

Tout est affaire de subtilité, et pour régler au mieux l’accord du chocolat et du " camellia sinensis ", il convient de différencier le type de dégustation que l’on souhaite faire :

Pour la si délicate cuisine du thé et du chocolat
Un thé aromatisé tu choisiras …

S’il s’agit de faire contribuer les arômes du thé à la confection d’un dessert au chocolat, Dimitri Fallay recommande l’utilisation d’un thé aromatisé traditionnel : un Earl Grey (thé de chine aromatisé à l’huile de bergamote). Le chef le travaille en infusion, comme dans les truffes dont il a bien voulu nous dévoiler la recette où le thé est infusé dans la crème de la ganache.
Le plus important est de trouver le dosage équilibré entre la crème et le thé pour obtenir une sensation de fluidité en bouche.
Pour le chocolat, le mieux est d’utiliser un produit à 70% de cacao afin qu’il ne soit pas trop sucré.

En pâtisserie, il vaut en effet mieux utiliser un thé aromatisé. " Travaillé ", l’arôme naturel du thé peut en effet de se dissiper et l’on risque alors de transmettre trop d’amertume aux mets.

On choisira ce thé parmi les thés aromatisés dits " traditionnels " :
Outre l’Earl Grey, un " Goût russe " pourra convenir : thé d’Inde ou de Chine où les parfums de citron et d’orange douce se mêlent à l’arôme assez prononcé de la bergamote. A essayer aussi : un thé au jasmin, voire un thé vert à la menthe.

TRUFFES AU THÉ EARL GREY HEDIARD

Recette pour 50 pièces environ

Proportions
190g de crème liquide
10g de Thé Earl Grey Hédiard
220g de chocolat noir 70% de cacao
40g de miel d’acacia
30g de beurre ramolli
100g de cacao en poudre

Faire bouillir la crème liquide, le miel et le thé.
Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Passer ensuite le tout au filtre à thé.

Hacher le chocolat finement, le réserver dans un saladier.
Redonner une ébullition à la crème liquide puis la verser sur le chocolat haché.

Mélanger délicatement à la spatule en y ajoutant le beurre ramolli.

Mettre la préparation au réfrigérateur jusqu’à l’obtention d’un mélange solide.
A l’aide d’une cuillère à café, préparer vos truffes et les rouler dans le cacao en poudre.
Servir frais.


Des saveurs tu découvriras …

Pour les puristes qui souhaitent simplement accompagner leur tasse de thé d’un carré de chocolat, quels meilleurs conseils pourra-t-on suivre que ceux dispensés avec tant de grâce et de science par Ashok Maitra, Maître Thé d’origine indienne, dégustateur et consultant pour la Maison Hediard ?

Issu d’une famille indienne qui travaille dans le thé avec passion depuis huit générations, Ashok Maitra a passé son enfance dans les montagnes bleues du Darjeeling, au nord du Bengale ; il voyage sans relâche entre Chine, Inde ou Ceylan pour sélectionner les meilleurs crus des " jardins " de thé et imaginer des mélanges exclusifs.
C’est donc en véritable " œnologue " du thé, expert en mariage des saveurs et des arômes qu’il nous livre ses conseils.

Pour Ashok, prendre le temps de déguster un carré de chocolat avec une tasse de thé n’est pas une hérésie, bien au contraire.
Mais il en va du thé comme du vin, il faut respecter les fortes personnalités de ces produits afin de ne pas effectuer de mariages contre nature !


Puriste,
La douceur tu choisiras !
Une recommandation principale : ne pas choisir un thé trop fort.
On évitera donc les " Assam ", grands crus indiens du thé, issus de la vallée du Brahmapoutre : leur corps équilibré est toutefois trop vigoureux pour s’accorder en harmonie avec les arômes cacao.
Il en va de même pour les thés du Kenya, solides et plutôt corsés, dont le goût est parfois sec avec une pointe d’amertume.
Certains thés du Sri Lanka (Ceylan) seront mis de côté pour les mêmes raisons : trop forts et trop musclés, ils risquent de ne pas réveiller au mieux toutes les saveurs du chocolat.
Pas de thé vert non plus : malgré son goût délicat, il est trop léger.
A la rigueur, le choisir parfumé à la menthe.

L’harmonie tu rechercheras
Déguster un thé avec du chocolat le fait " travailler ". Cette légère couche de tanin sur nos papilles harmonise le goût du cacao.

Pour associer le thé avec un mets sucré ou salé, il faut rechercher l’harmonie et éviter l’influence dominante. Il faut un révélateur. C’est un rôle que le thé joue à merveille.

Ashok Maitra recommande l’utilisation de quatre types de thé :

Le " Yunnan " : issu de la région de Chine éponyme, berceau du thé : ses notes boisées, " terre sauvage " et son corps en général peu musclé conviennent parfaitement à cette alliance.

Le " Keemun " : issu d’une région située à quelques centaines de kilomètres de Shangaï en Chine, ce thé possède un corps léger ; aromatique, il développe une note boisée. Les bons Keemun ont un délicat bouquet de chocolat.
Il est par ailleurs plus faible en théine que d’autres thés noirs de Chine.

Certains " Darjeeling " : c’est un grand seigneur Indien, en provenance du Nord-Est de l’Himalaya, qualifié parfois de " champagne du thé ". Choisir la récolte d’été (Second flush) qui produit un thé dont la légère note de muscat et de fruits rouges fait vibrer à merveille les arômes cacao.

Une partition magique
Enfin, pour les amateurs les plus curieux, Ashok recommande une composition qu’il a imaginée récemment : le " Bassante " (qui signifie " Printemps en Sanskrit) : un mélange de thés de Chine et d’Inde de grande qualité qui s’harmonise avec les notes légères florales et fruitées, de la rose, du jasmin et des fruits de la passion.
Idéal pour faire résonner toutes les notes d’un chocolat aux fruits ou à la menthe, car ce thé, déjà harmonisé, aide les autres goûts à se distinguer.

Thé et chocolat ? Décidément tout un art de signer des alliances raffinées.

VIN ET CHOCOLAT

MAUDITE AMERTUME ?

L’amertume du chocolat fait couler beaucoup d’encre… et assèche beaucoup de verres !
S’il est vrai que la plupart des vins se désagrègent devant cette amertume, il en existe qui résistent merveilleusement bien et qui contribuent à faire mentir avec brio l’adage qui voudrait que l’alliance vin et chocolat .… nous laisse chocolat !

Meilleur sommelier du monde 2000, Olivier Poussier est sans aucun doute le mieux placé pour donner son avis d'expert "millésimé" à ce passionnant débat.
A l’occasion de la sortie de “Desserts et vins" écrit en collaboration avec Philippe Gobet, l’un des plus grands pâtissiers de Lenôtre, nous l'avons rencontré pour lui poser quelques questions bien charpentées.

Desserts et vins
Olivier Poussier et Lenôtre
Photos : Yutaka Yamamoto
Editions SOLAR

60 accords inédits desserts et vins.
Des desserts contemporains qui marient fruit, épices, fruits confits, café et bien sûr chocolat dans tous ses états : onctueux, croquant, fondant, mousseux…
Pour chaque dessert, Olivier Poussier propose 2 vins (un vin français et un vin étranger).


Pourquoi le vin et le chocolat ne font-ils traditionnellement pas bon ménage ?

Olivier Poussier : La densité et l’amertume du cacao sont réellement très importantes. Ses arômes, torréfiés, brûlés, cacaotés, sont un registre aromatique impossible à trouver dans un vin naturellement fermenté.

Le contraste aussi est trop fort : même si les gens qui aiment le cacao l’apprécient plus pour son amertume que pour sa douceur, il subsiste une pointe sucrée. Cela reste un dessert. Il y a donc toujours une opposition sur un dessert avec un vin naturellement fermenté, forcément sec.

Vin et chocolat, un couple maudit alors ?
Loin de là ! Mais les plus beaux mariages que l’on peut faire sur le chocolat, se feront avec les vins doux naturels ou les vins de liqueur.

Pourquoi ?
Parce que la législation de ces vins doux ou naturels commence là où se termine la législation des vins naturellement fermentés. Ce sont des vins compris entre 15° et 21° d’alcool. Ils ont la puissance et surtout la rondeur pour gérer l’amertume du cacao. En raison de leur part de sucre résiduel, ils ont aussi la douceur nécessaire pour équilibrer celle-ci en bouche.
Il s'agit donc à la fois d'un match de contraste et de puissance.

Tous les vins doux naturels et vins de liqueur font-ils l'affaire ?
Non, bien sûr, je ne choisis pas n’importe lesquels. Je prends essentiellement des vins doux naturels de type Rancio, des vins doux naturels issus d'un vieillissement prolongé en fût ou en foudre car il faut absolument trouver des vins qui possèdent des arômes de pralin, de noisette, de torréfaction, de cacao, de café froid, de moka… pour faire écho à l'amertume des grands chocolats noirs.
Et cela existe !

Quels sont les types d’appellation qui peuvent correspondre à un accord merveilleux sur le chocolat ?
Je vais commencer par les vins français parmi lesquels je retiens tous les vins doux naturels, de type oxydatifs.

Les Banyuls : plus spécifiquement les "Banyuls grand cru" qui comportent un pourcentage de grenache minimal de 75 %. Les Banyuls grand cru sont plutôt du type rancio : les longs élevages dans le bois dégradent la couleur et apportent à ce vin complexité et saveur.

Les Maury rancio : le Maury est un vin doux naturel vieilli au moins deux ans et produit sur le territoire de quatre villages du nord-ouest des Pyrénées Orientales.

Les Rasteau et notamment le Rasteau ambré. Par décret, le Rasteau doit être issu à 90 % de grenache noir, gris ou blanc. La durée de vieillissement obligatoire est d'un an. En bouche, il est immédiatement fruité, intense, pour évoluer ensuite sur des arômes de café, de cacao, de pralin et de fruits secs.

Les Rivesaltes : ambrés, tuilés, hors d’âge. Les rivesaltes tuilés, généralement à base de grenache rouge sont vieillis longtemps dans le bois. Ce milieu poreux permet un échange aérien et le développement d'une oxydation ménagée, gratifiant ce vin d'arômes et de saveurs très particuliers où se mêlent le café, le torréfié, le pralin, les notes de cacao et de bois aromatique.

Il s'agit donc, pour la plupart, de vins doux naturels à base de grenache vinifiés en milieu oxydatif pendant très longtemps. Ces élevages prolongés en foudre ou en fût ont provoqué cette couleur plus foncée. Ces vins qui se sont oxydés d’une manière ménagée à travers le bois dégagent des arômes cacaotés, pralin, empyreumatiques (odeurs de végétal brûlé).

Quels sont les vins doux à éviter ?
Les vins doux naturels à base de muscat : muscats de Rivesaltes, vins du Cap Corse à base de muscat, qui sont blancs, et que l'on servira plus volontiers sur des desserts aux fruits jaunes ou à la pêche.
A éviter encore : les Beaumes de Venise, les Lunel, Frontignan, Saint-Jean du Minervois…

Dégusté en dessert ou en tablette, le chocolat est souvent "travaillé" avec des fruits, framboises, griottes, ou autre.
Quel type de vin choisir dans ce cas ?
Des vins doux naturels également, mais on choisira des vins de type "Vintage" ou "Rimage" qui n'ont pas subi de long vieillissement en bois et qui sont davantage marqués par des notes de fruits rouge. La douceur du vin va contrecarrer l’acidité ou la tonicité de certains fruits rouges. On est sur une “explosion de fruits”.
Ce sont les mêmes appellations : Banyuls, Rasteau, Maury, Rivesaltes.
Tous ces vins doux sont aussi à prix doux, et permettent des accords vraiment merveilleux sur les desserts au chocolat.

Et pour ceux qui ont le goût du chocolat et des voyages ?
Il existe une multitude de vins étrangers qui s'accordent avec un dessert au chocolat. Pour n'en citer que quelques uns :

Les Portos de type oxydatif : Porto Tawny (avec mention d’âge), Porto Colheita (élevés minimum 7 ans en fût avant d’être mis en bouteille, ils ont subi une dégradation aromatique et gustative, une perte d’intensité de la couleur aussi en fût). Ils dégagent vraiment des arômes cacaotés, pralin, empyreumatiques.

Des vins de Malaga, du sud de l’Andalousie issus des cépages Pedro Ximenez et Moscatel. Le malaga est réalisé à partir de raisin séché au soleil entre sept et vingt jours sur des plateaux d'herbes, et le vin résultant est élevé en solera*.

*Système traditionnel d'assemblage des vins particuliers aux régions de Jerez et de Malaga, consistant à soutirer périodiquement une certaine quantité de vin des barriques les plus anciennes (appelées soleras) que l'on remplace par du vin de l'année précédente et ainsi de suite.

En Italie, surtout au Sud, dans les Pouilles, je retiens Les Primitivo di Manduria, et notamment ceux du secteur de Salice Salentino.
Et bien sûr les grands Marsala, les "Vergine Stravecchio" qui ont au moins dix ans d'âge et qui possèdent une puissance aromatique d'une grande persistance.

On peut aussi continuer ce périple vinicole méditerranéen jusqu'en Grèce qui produit le Mavrodhavné de Céphalonie ou de Patras ; des vins mutés aussi, élevés en fût pendant au moins un ou deux ans.
Ils dégagent des arômes figués, compotés, pruneau, café, chocolat.

Quelques exemples d'alliances avec trois vins différents issus du même cépage :

Avec un chocolat-praliné
Un Rancio : Rivesaltes ambré, domaine Cazes,1991.
C'est un vin de 6 ans d’âge, élevé 5 ans en fût et un an dans une bonbonne de verre, exposée au soleil dans les montagnes, un “tourie” (procédé utilisé souvent à Rivesaltes et Maury), qui a un rôle d’oxydation ménagée : le vin est soumis au froid de l’hiver, à la chaleur de l’été. il se produit donc un métabolisme, une transformation aromatique et gustative.

Une alliance très réussie, car le praliné ne dégage pas toute la puissance du chocolat et que l'on y retrouve des arômes plus fruits secs ou mendiants.

L'oxydation beaucoup plus prolongée de ce vin, développe la notion de noisette, de fruit sec en persistance gustative.
Le Rivesaltes ambré sur le pralin amplifie cette connotation et l’arrondit en même temps. Il apporte du moelleux à tout ça.
Il gère l’amertume du cacao tout en allant chercher le pralin dans sa persistance aromatique.

Avec un chocolat Guanaja plus fort ou un dessert au chocolat noir
Maury 10 ans d’âge - Domaine du Mas-Amiel
Ce vin acajou aux reflets tuilés résonne à la fois de notes chaudes de pruneau et de cacao, de torréfaction, de caramel, le tout souligné de nuances de fruits secs et de noix grillée. C'est un accord de puissance.
Idéal aussi avec un 15 ans d'âge ou un très vieux millésime.

Sur un chocolat au cœur de fruit
Le Vintage : Banyuls – Domaine de la Rectorie – Cuvée Léon Parcé - 2000
Ce vin dégage de vrais arômes de grenache.
“ C’est la pureté du fruit ”, il dégage des arômes de cerise burlat bien juteuse !

La température de service diffère-t-elle selon le type de vin ?
Qu'il s'agisse de Rancio ou de Rimage, il convient de les servir entre 14 ° et 16 °; c'est une température qui permet de maîtriser la structure alcool . En effet, si on sert ces vins - dont le degré d'alcool est compris entre 16° et 21°- trop chauds, il en résulte une exubérance de l’alcool. Il est donc important de bien les maîtriser pour que le vin soit homogène en dégustation.

En ce qui concerne la famille des Rancio, qui dégagent aromatiquement beaucoup plus sur les notes cacaotées, pralinées, torréfiées, moka et autre, on peut les servir vers 16°/17° pour amplifier cette notion d’oxydation ménagée.

Pour les Rimage, je conseille de les servir plutôt vers 15 ° car la fraîcheur de service vient accentuer ce côté fraîcheur des fruits frais.

Votre plus beau souvenir ?
Un de mes plus beaux souvenirs sur un accord au chocolat est une tarte au chocolat amer dégustée au Portugal avec un porto 1933, “Colheita” du domaine Burmester.

BIERE ET CHOCOLAT

Meilleur sommelier du monde 2000, Olivier Poussier connaît le vin mieux que personne… mais il aime aussi la bière qu'il recommande même sur certains fromages, et sur les desserts au chocolat.
“ Là où le vin ne peut aller chercher certains mets, la bière y parvient avec efficacité ”.

Pour accompagner des desserts chocolatés, ce sont surtout des "Stouts" que conseille Olivier Poussier : des bières brunes - dont la couleur rappelle déjà celle du chocolat - qui ont eu un maltage en fin de germination très fort. Ces bières ont une texture onctueuse et dense et dégagent d'étonnants arômes de chocolat.

Elles possèdent des saveurs et des arômes puissants de malt torréfié, de “ grands amers ”.
Tout cela est dû à l’arrêt de la germination par le maltage ; ce “ coup de feu ” a donné des notes très brûlées, très grillées.
C’est ce registre aromatique qui convient au chocolat.
Enfin, explique Olivier Poussier, " l'amertume naturelle de la bière va aussi contrecarrer l’amertume du cacao. La stout, doit être servie à température relativement élevée (14°/15°).
Stout et chocolat : c’est tout à la fois un accord tactile de températures et un match intéressant entre l’amertume de la bière et celle du chocolat ! "

Hors les Stouts, les bières de fermentation haute, les bières de garde, fortement houblonnées, peuvent éventuellement concurrencer l’amertume du cacao.

DIPLOMATIE DU CHOCOLAT
Par Chantal du Chouchet

" Diplomatie du chocolat ", c’est ainsi que certaines mauvaises langues ont pu appeler en son temps le mariage de Louis XIV avec l’infante d’Espagne Marie-Thérèse d’Autriche. Bien que simple plaisanterie, cette réflexion montre bien l’importance qu’avait le chocolat dans l’esprit du temps et surtout dans celui de la Reine Anne d’Autriche, mère du jeune roi et régente du Royaume de France depuis la mort de Louis XIII.

Pourtant, ce nouveau produit n’est apparu en France qu’au début du XVIIème siècle, à Bayonne avec l’arrivée des juifs chassés du Portugal et le précédent mariage royal. Anne d’Autriche, alors âgée de 14 ans en consommait déjà, et cela a contribué à l’introduire à la cour, au Louvre puis à Saint-Germain.

Mais celle-ci n’était pas alors ce grand rassemblement de la noblesse que sera Versailles. Et à part le cardinal-archevêque de Lyon, Alphonse-Louis du Plessis, frère aîné du cardinal de Richelieu, qui avouait, nous dit Bonaventure d’Argonne, user " de cette drogue pour modérer les vapeurs de sa rate et qu’il tenait ce secret de quelques religieux espagnols qui l’apportèrent en France ", ce breuvage n’était pas très répandu. A tel point qu’en 1657, soit 42 ans après l’arrivée de la Reine en France, le cardinal de Mazarin et le maréchal de Gramont font venir d’Italie " deux habiles cuisiniers ", les sieurs Andrea Salvator et More, pour " distiller toutes sortes de fleurs et préparer le chocolat, le thé et le café que peu de gens connaissent encore en France ".

En 1660, le mariage de Marie-Thérèse d’Autriche et de Louis XIV va marquer le véritable début de l’implantation du chocolat en France. Ne disait-elle pas " j’ai deux amours : le roi et le chocolat " ? C’est sa fidèle femme de chambre espagnole dite " la Molina ", qui préparait " la liqueur " pour sa maîtresse.

La dégustation de ce fameux " nectar indien ", était régie par un cérémonial qui variait suivant les personnes, le milieu social.

En Europe et en Nouvelle Espagne, le chocolat du matin se prenait dans la chambre de la maîtresse de maison, qui recevait, elle-même étant assise sur son lit. Il était accompagné de petits pains et de biscuits spéciaux.

Cette coutume est d’ailleurs à l’origine de la tasse trembleuse dite " mancerina " du nom du marquis de Mancera, gouverneur de la Nouvelle Espagne de 1664 à 1673, qui mit au point cette tasse dont la soucoupe comporte en son milieu une galerie de porcelaine dans laquelle vient se loger la tasse. Cela évitait qu’elle ne se renverse.

Cette pratique était courante comme en témoigne le tableau de Pietro Longhi, La Cioccalata del mattino (vers 1778), ainsi que celui de William Hogarth, Le lever de la comtesse (1743), montrant la comtesse Squanders, recevant, durant sa toilette, des amis pour le chocolat du matin.

Ces deux tableaux soulignent bien, l’image ambiguë du chocolat sous l’ancien régime en Europe.

Cette image est aussi mise en valeur dans ce dialogue du dramaturge italien Carlo Goldini, entre Eugenio et la danseuse Lisaura au petit matin :
Eugenio : Si vous me le permettez, je viendrai volontiers prendre mon chocolat chez vous.
Lisaura : Il n’est pas assez bon pour vous, Monsieur.
Eugenio : Oh, je ne suis pas difficile. Ouvrez-moi, je vous en prie : nous passerons une petite heure ensemble.

Mais ce libertinage n’a plus cours lors de la collation de l’après-midi, où le chocolat se prend généralement chez de grands seigneurs comme le duc d’Orléans, cousin de Louis XVI, où il était de bon ton de se faire remarquer.

Le chocolat est à la cour depuis plus d’un siècle et connaît toujours le même succès. La tasse de chocolat ou La famille du duc de Penthièvre, tableau bien connu de Jean-Baptiste Charpentier, témoigne de la tenue un peu guindée de ce genre de réunion.

Mais la passion du chocolat pouvait provoquer des réactions assez inattendues. On raconte que les dames de la province des Chiapas en Nouvelle Espagne, ne pouvaient se passer de chocolat, même pendant l’office ; et, leur évêque les ayant menacées d’excommunication si elles persistaient, serait mort empoisonné par la liqueur que lui servirent ses irascibles paroissiennes à la suite de cette déclaration téméraire !

Heureusement que ce genre de pratique tomba en désuétude, sinon le recrutement des évêques serait devenu impossible !

Les peintres du XIXème siècle et même contemporains ont aussi célébré le chocolat. Ainsi Marguerite Gérard avec son " Portrait de la famille Tiercelin dans un intérieur " (1840), et Maxime Vardanian avec " La chocolatière ", (1998), pour ne citer que ces deux-là.

Mais l’écriture n’est pas en reste pour célébrer, ou dénigrer ce " merveilleux nectar indien ".

Parmi ses détracteurs, citons le dominicain Giuseppe Girolamo Semenzi, professeur à l’université de Pavie qui écrivait en 1686 que " …ce luxe majestueux […]
Souvent cependant, il enflamme et dessèche le sang […]
Par trop de chaleur et trop d’arôme
Et tourne le remède en poison."

Mais Sa Majesté Chocolat a aussi ses courtisans, comme Lorenzo Magalotti " l’Ulysse de Toscane " inconditionnel de ce breuvage des dieux qui composa à sa gloire plusieurs poèmes entre 1693 et 1705, et le poète anglais James Wadsworth, qui en chantait les vertus érotiques :
Il rendra les vieilles femmes jeunes et fraîches
Créera dans leur chair des frémissements renouvelés
Les fera languir après ce que vous savez
Si seulement elles goûtent au chocolat.

Les révolutions et les tourments politiques et guerrières n’ont pas entamé son royaume qui s’est élargi avec l’industrialisation de sa production et parmi ses fidèles sujets on compte de nombreux écrivains et poètes, Goethe, Colette, ainsi que des hommes politiques tel que Nicolas Sarkozy qui en consomme plusieurs tablettes par jour !

Allons, ton règne n’est pas encore fini, oh ! Chocolat, et c’est avec joie et délectation que je resterai ton fidèle sujet !

Et que ta domination du monde soit éternelle !

Bibliographie
Nicolas Harwich - L’Histoire du chocolat
Bruno Bernard – chapitre 5 – Chocolat, de la boisson élitaire au bâton populaire
(ouvrage commun)
Documentation personnelle